foto: DUSAN ZIDAR/shutterstock.com

Dzięki edukacji prozdrowotnej oraz kulinarnej oliwa z oliwek każdego roku zyskuje coraz większą popularność w naszym kraju. Ten wyjątkowy tłuszcz jest często polecany przez dietetyków oraz lekarzy, jako zdrowszy zamiennik powszechnie wykorzystywanych olejów. Posiada dobroczynne właściwości i może być stosowany zarówno w kuchni, jak i w kosmetyce.

Jako produkt roślinny oliwa z oliwek nie zawiera cholesterolu, ale wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Związki te przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu LDL i podniesienia poziomu cholesterolu HDL w organizmie. Mają zatem znaczenie dla przeciwdziałania rozwojowi blaszek miażdżycowych. Zespół naukowców z Uniwersytetu Chilijskiego w Santiago opublikował właśnie wyniki badań, które pozwoliły zidentyfikować składnik oliwy z oliwek odpowiedzialny za zapobieganie miażdżycy.

“Dobry” i “zły” cholesterol

Najpierw jednak warto przypomnieć, czym dokładnie jest cholesterol LDL określany potocznie jako “zły”, a czym cholesterol HDL nazywany “dobrym”. Należy też dodać, że cholesterol w odpowiednich ilościach jest niezbędny do życia, pełni ważną rolę w syntezie witaminy D3 pod wpływem promieni UV i warunkuje wytwarzanie niektórych hormonów takich, jak estrogen oraz testosteron. Uczestniczy także w produkcji żółci i wspomaga procesy metaboliczne.

Tłuszcze LDL i HDL różnią się gęstością frakcji lipidowych. Ten pierwszy zawiera lipoproteiny o niższej gęstości, posiadające blisko 40% tzw. estrów cholesterolu. W połączeniu z innymi związkami odkłada się on w ścianach tętnic, tworząc tzw. blaszki miażdżycorodne. Z kolei cholesterol HDL składa się z mniejszych lipoprotein o większej gęstości, posiadających około  50% białka i 50% lipidów – między innymi fosfolipidów, które pomagają w oczyszczaniu tętnic. Ich rolą jest transportowanie cząsteczek LDL do wątroby, gdzie powinny one ulegać dalszej degradacji.

Z powyższych względów lekarze często zalecają spożywanie pokarmów zawierających “dobry cholesterol” zamiast żywności o “złych” lipoproteinach. Idealna dieta pod tym kątem zakłada ograniczenie spożycia mięsa (szczególnie wieprzowiny, tłustych wędlin, kaczek, gęsi i podrobów). Należy też zachowywać umiar w jedzeniu serów, masła, żółtek jaj, śmietany oraz smalcu. Polecane są natomiast ryby, orzechy oraz wartościowe oleje roślinne. Pośród nich na pierwszym miejscu figuruje oliwa z oliwek.

Wyniki badań

Nad tym, jaki związek bezpośrednio odpowiada za tak dobroczynne działanie oliwy z oliwek zastanawiali się chilijscy uczeni. Postanowili zatem przeprowadzić badania na myszach laboratoryjnych.

Zgodnie z relacją dr Rodrigo Valenzueli z Uniwersytetu Chilijskiego w Santiago, gryzonie podzielono na dwie grupy. Jedna z nich otrzymywała normalne pożywienie, w którym tłuszcze odpowiadały za około 10% dostarczanych kalorii. Natomiast w drugiej grupie zastosowano dietę, w której tłuszcze odpowiadały za 60% kalorii. Konsekwencją takiego karmienia po dwunastu tygodniach był znaczny wzrost stężenia cholesterolu LDL w organizmach myszy odżywianych większą ilością tłuszczu. Poziom lipoprotein HDL nie ulegał przy tym zmianie.

Część gryzoni z obu grup otrzymywała jednak dodatkowo wraz z karmą związek zwany hydroksytyrozolem. Dawka była obliczana według proporcji: 5 mg na 1 kg masy ciała. Okazało się, że u tych myszy poziomy cholesteroli oraz aktywność enzymów wątrobowych pozostały takie same, bez względu na rodzaj przyjmowanego pożywienia.

Hydroksytyrozol jest polifenolem obecnym w oliwie z oliwek. Działa antyoksydacyjnie i najprawdopodobniej odpowiada za przeciwmiażdżycowe właściwości tego tłuszczu. Jak twierdzi dr Valenzuela, rezultaty eksperymentu świadczą o tym, że związek ten potrafi odwrócić negatywne skutki niezdrowego, wysokotłuszczowego odżywiania.

Ponadto hydroksytyrozol jest również w stanie doprowadzić do spadku poziomu markerów wskazujących na wzrost insulinooporności organizmu. Ten efekt był jednak słabszy niż działanie chroniące przed odkładaniem się lipidów.

Wyniki badań chilijskich naukowców opublikowano w periodyku o nazwie “Lipids in Health and Disease”.

Zalety oliwy z oliwek

Zapobieganie rozwojowi miażdżycy to nie jedyny atut oliwy z oliwek. Warto zwrócić uwagę także na inne jej właściwości, np. redukowanie ciśnienia tętniczego krwi, łagodzenie dolegliwości odczuwanych przy chorobie wrzodowej żołądka, kamicy żółciowej, a także przy alergicznym zapaleniu błon śluzowych nosa i astmie.

Oliwa z oliwek dostarcza cennych witamin takich, jak A, E, D oraz K. Dzięki temu wykazuje również właściwości przeciwzakrzepowe i pomaga w zaburzeniach pracy układu pokarmowego. Reguluje procesy trawienne i oczyszcza organizm z toksycznych związków. Doskonale wpływa również na rozwój tkanki kostnej w okresie wzrostu.

Znane są także zasługi oliwy z oliwek dla urody i długiego podtrzymywania “molekularnej młodości”. Obecne w tłuszczu antyoksydanty hamują powstawanie wolnych rodników i wzmacniają błony komórkowe. W ten sposób spowalniają nieco proces starzenia się. Ponadto oliwa z oliwek zmniejsza dokuczliwe uczucie głodu, dlatego jest polecana wszystkim osobom, które pragną akurat zgubić nieco kilogramów.

Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek?

Popularyzacja dobroczynnego tłuszczu sprawiła, że na półkach sklepowych pojawiło się wiele gatunków w cenach dostosowanych do możliwości różnych grup konsumentów. Łatwo się domyślić, że oferta różni się nie tylko ceną, ale również jakością. Warto zatem wiedzieć, na co zwrócić uwagę kupując butelkę oliwy.

Źródło

Przede wszystkim każdy powinien mieć świadomość, jakie jest podstawowe źródło produktu. Oliwa jest olejem tłoczonym z owoców drzew oliwkowych. Zbiory mają miejsce późnym latem i jesienią, owoce są miażdżone wraz pestkami, a pozyskany z nich sok podlega dalszej obróbce. Czystą oliwę otrzymuje się po odwirowaniu wody oraz przefiltrowaniu płynu. Aby wyprodukować 57 litrów trzeba zebrać pół tony oliwek.

Kolor

Tłuszcz może mieć różne odcienie w zależności od odmiany drzewa, a także terminu zbiorów. Nie stanowi to jednak powodu do niepokoju. Są oliwy żółte o łagodniejszym posmaku i bardziej intensywne oliwy zielonkawe. Producenci zwykle przygotowują w celach rynkowych sprawdzone mieszanki gatunków. Wystrzegać należy się tylko odcienia pomarańczowego, który może świadczyć o tym, że tłuszcz jest zjełczały. Zazwyczaj jego smak jest wtedy nieco “metaliczny”. Takich cech może nabrać produkt przechowywany w nieprawidłowych warunkach.

Odmiany

Kryteriami przydziału oliwy do określonych kategorii są kwasowość i inne walory smakowe. Zależą one od zawartości kwasu olejowego, decydującej także dla wartości odżywczych tłuszczu.

Pierwszą odmianą jest oliwa extra virgin – najlepszej jakości produkt pochodzący z pierwszego tłoczenia na zimno. Nie zawiera żadnych dodatków, jest gęsta i ma odcień zielonkawy. Posiada także najniższy poziom kwasowości – poniżej 0,08%. W celach prozdrowotnych zalecane jest jej spożycie na surowo – np. jako przyprawa do sałatek czy chleba.

Kolejną odmianą jest oliwa virgin – również pochodząca z pierwszego tłoczenia, ale o poziomie kwasowości przekraczającym 0,08%. Liczba ta nie może jednak wynosić powyżej 2%. Ten rodzaj tłuszczu polecany jest jako zdrowa baza do smażenia czy gotowania.

Trzecim rodzajem jest tzw. oliwa lampante – poddawana rafinacji, czyli obróbce termicznej. Niestety podczas tego procesu tłuszcz traci wiele ze swego pierwotnego smaku, zapachu oraz wartości odżywczych. Producenci wykorzystują go nieraz do sporządzania gatunkowych mieszanek – w różnych proporcjach z oliwą virgin lub extra virgin.

Ostatnią kategorię stanowi oliwa z wytłoczyn oliwnych – produkt najniższej jakości pozyskiwany z pozostałości po procesie tłoczenia. Tłuszcz ten poddawany jest rafinacji, aby był zdatny do spożycia i “wzbogacany” o chemiczne rozpuszczalniki. Taki płyn nie zawiera tak naprawdę zbyt wiele oliwy i nie posiada dobroczynnych właściwości. Przykładami podobnych produktów są oliwy sansa i pomace.

Aby ułatwić konsumentom wybór, oliwom dobrej jakości nadaje się jeden z dwóch certyfikatów. Pierwszy z nich, tzw. PDO (protected designation of origin, czyli chroniona nazwa pochodzenia) określa wyłącznie dane produkty wytwarzane w konkretnym miejscu, o zastrzeżonej nazwie. Drugi certyfikat – tzw. PGI (protected geographical indication, czyli chronione oznaczenie geograficzne) określa tłuszcze wytwarzane w danym miejscu, jednak może się w nim odbywać jedynie część procesu otrzymywania oliwy.